【發現台灣味】讀過書的大腸煎 賣到選里長

隨機文章內容:,都要買宜蘭的。」 餡料準備就緒,就是林松賓的20年絕學上場,大腸被林松賓輕輕套在一個小漏斗上,這個動作,就像一把湯匙以圓弧狀的曲線,把鍋裡的餡料舀進腸衣,遇熱膨脹的腸衣……..原文連結按這裡


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更新日期:2009/05/10 22:20
徐沛緹

塞了糯米和花生的大腸煎,已經在熱水裡,被煮得整個膨脹起來,中午生意好的時候,像這樣又圓又胖的大腸煎,林松賓1小時,就得煮出2大鍋,相當於50斤那麼多。

里長林松賓:「古早味就是這樣,以前啦,它都做一大堆,沒有吃完,要吃的時候,就把它煎一煎,就是大腸煎,以前我媽媽跟我這樣講。」

原來大腸煎不是用煎的,而是用煮的,林松賓邊顧著爐子上的三口大鍋,同時開工,左邊那鍋大腸煎還正在小火中翻騰,中間那鍋是以中火加溫,好讓餡料灌進大腸。記者:「尖尖的,米好漂亮,為什麼用尖米?」林松賓:「尖米做大腸煎,才會Q,圓圓的那種,都是在做一般碗粿,不一樣,尖的糯米,那種米要買舊的,不能太新,新的米吃來,不會Q,會爛爛的,不好吃。」

尖糯米撒上油蔥、胡椒和落花生,在受熱的鍋中均勻攪拌,林松賓說大腸煎的食材簡單,但不能小氣。林松賓:「油蔥你要現榨的油蔥,才可以,才會有那個香味,油蔥一定要買好的,胡椒啦,花生,都要買宜蘭的。」 餡料準備就緒,就是林松賓的20年絕學上場,大腸被林松賓輕輕套在一個小漏斗上,這個動作,就像一把湯匙以圓弧狀的曲線,把鍋裡的餡料舀進腸衣,遇熱膨脹的腸衣,被餡料撐得飽滿,就自動封起了,腸子兩端的開口,然後就是放進另一邊那鍋,大火熬煮1小時。林松賓:「幾點灌的?」記者:「11點。」林松賓:「11點,這樣不行,太久了,差不多再5分鐘就好。」

看似容易的製作過程,其實是由牆上的鐘精準掌控。林松賓:「一定這個時間都不能改,不能快,一定要1個小時,假如沒有1個小時,你裡面米就不熟了,就不能吃了。」

時間只是基本要求,大腸煎要夠味,林松賓最在意主角大腸,每天早上,從中央市場買回來的大腸,不能有破、厚度要夠,重點是清潔衛生這一關。林松賓:「要用鹽巴,鹽巴去洗一洗最好,要洗鹽水,才沒有味道,我們腸子,有一點點味道。」記者:「那你要浸泡多久呢?」林松賓:「差不多要15分鐘,就可以了,不是用泡的,用洗的。」

林松賓還又特別強調一次,他的大腸,是用鹽水洗的,做小生意,也有小生意的堅持,否則他的小店,也沒辦法在巷子裡一開,就是20多年。

不過,現在如果還想在店裡,看到林松賓親手做大腸煎,是很難了,幾年前,街坊鄰居的話,讓50好幾的他,做了一個重大決定。林松賓:「像一些義警啦,婦女會,愛心啦,我參加社團滿多的,後來里民看我說,你這麼熱心,你可以出來選里長。」

人到中年,突然被大家拱林松賓出來選里長,林松賓,其實還有一個心理障礙,就是他小學畢業,賣小吃20多年,就怕以後做不好里民服務,如果想要識字多,談吐好,看來也只能以50多歲的高齡,重返校園。林松賓:「後來,我想說,台北跟鄉下不一樣,不一樣,一定要認識一些字比較好,我就平常在做生意,晚上我就讀夜間部。」

雖然當時是班上年紀最大的學生,不過,林松賓特別裱褙,保留下他的驕傲。林松賓:「那個是我讀國中的議長獎,這是我的(餐飲)執照,在學校考到執照。」林松賓:「有時候,老師會罵學生,你看,林松賓,年紀這麼大了,人家考試還不錯,你看,你滿丟人的。」

白天賣大腸煎,晚上念夜補校,一邊讀書的過程中,林松賓還順利選上里長,成了里民口中的里長伯,現在要忙的事,除了坐在辦公室裡辦文件,社區裡,還有幾天就要驗收的小公園,他也得去驗收一下。

才說著他這個里,有好幾家國際級的大飯店,不能讓外國觀光客看笑話,所以要更努力綠化的想法,里長伯的手機就響了。林松賓:「喂,你好,你好,里民,好,我跟你說,現在公園市停管處做的,做完後月底要交給公所,交給公所之後,看要種什麼,我們再種。」記者:「里民還會打電話來,關心公園的進度喔?」林松賓:「你不知道,叫我做什麼,做什麼,他要關心一下要找我,我剛才沒有跟你講,他說叫我這個空地弄多一點。」

路旁的機車停車格有積水,里長伯走在路上,也常常遇到里民攔路陳情。林松賓:「它那邊有積一點水,這樣,你不知道,現在里長,所有事情都要管。」 唯一,就是林松賓現在實在是管不了的,就是家裡的大腸煎店,他怕里民誤會,決定退休,把店交給女兒、女婿接手,林松賓就專心當里長和夜間部的學生,直到去年從高中餐飲科畢業,61歲的他,突然向家人宣佈,家裡經營20多年的老店,要開分店了,要兒女們積極籌備。

家人納悶,守著一家小吃店,20多年的爸爸,繼選里長和念書之後又出新招,突然說要再開店。林松賓:「常常跟老師聊天,學生聊天,他們說,你們大腸煎很好吃,為什麼不要開分店,後來我畢業,我一直想,學生在講,老師在講,對啊,要開店。」

學校得來的靈感,在林松賓心裡起了頭,但他身兼里長,實在沒有多餘時間,每天穿梭大街小巷的里民服務,反而有意外收穫。林松賓:「我找店面,不是說專門去找的啦,像龍江路那個店,也不是專門去找的,一個朋友在那開自助餐,叫我去給他規劃一個廚房,去給他了解一下,我剛好從那裡過去,我說這個點不錯喔,這樣。」林松賓:「假如,我沒有去讀這3年的餐飲,可能沒有想這麼多,從來沒有這個概念啦,也不曉得啦。」

找店面的概念,林松賓想起從前,餐飲科老師提過的,要聚集人潮,像是馬路口、市場旁,如果再不會判斷,那還有一招,那就是跟便利商店學找店面。林松賓:「你看便利商店,你看,他每個地方,都找那個三角窗,他們的地點都很好,那時候,沒有那種經驗啦,沒有經驗啦。」記者:「那時候生意也很好?」林松賓:「對,但我不會擴店,不會像人家有那個頭腦。」

林松賓的第一家大腸煎分店,就開在市場附近的馬路口,同樣是十張桌椅的小店,但餐飲科還讓他學到多角化經營,大腸煎列為主打,麻油雞、豬肝和涼拌蓮藕,等各種沙拉、小菜,增加客人用餐選擇,小店門口還會不停傳來,熱情的招呼聲。林松賓:「謝謝,謝謝你的光臨,這都是我們高中的學生啦,也是我學妹,這樣,儘量用我們自己高中,因為他們都是,讀餐飲科的,做什麼事情也比較內行。」

念書後,林松賓還學到一樣差異,就是管理員工,雖然店小,也是影響生意的學問。林松賓:「講話比較直接,因為以前沒有,因為我鄉下的人啊,對不對,講話都很直接,不會像講話,講好聽一點,比如說,要叫員工做事情啊,你趕快去做啦,趕快去,那我現在講話的話,跟員工講說,麻煩一下,趕快去做,講話的技巧,就不一樣了。」

林松賓這才發現,讓員工在氣氛好,環境好的氛圍裡工作,員工也會用同樣的禮貌和貼心,來回饋客人,受惠的當然還是店裡高朋滿座的業績。林松賓:「讀書要讀,你做生意,那要一個經驗,讀書是放在旁邊,是給我們很多的知識,對不對,那你怎樣去設計廚房,裡面怎樣去設計,跟客人,怎樣去管員工,這很要緊的事情,你以前你沒有讀書,只有會做菜,也不會說,怎樣去管員工,怎樣都不會,那我讀了3年書,知識較差很多了,講話各方面,談吐都差很多。」 林松賓畢業第二年,里長順利連任,而唸書學會的經營管理哲學,就交給兒女繼續在店裡延續下去,第一家路口分店的隔壁,正準備掛上新的招牌,這是2年來,林松賓的第9家分店,還是一樣的小店面,人氣卻不減,套一句他的話,念過書的大腸煎,果然是不一樣。


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